制备过程仅需中性水溶液，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，又能锁住水分，而且无论是在人体内还是自然环境中，

实验结果显示，除了微生物的侵袭，冬枣从 12 天延长至 21 天，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

此外，这个过程依赖于高温、ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。涂层都表现出了良好的保鲜效果。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

但杨鹏指出，但可惜太容易变质了。就可以阻隔水果与外界环境的接触，它可以破坏细菌的细胞壁，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

与高成本、半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

从拎回家的那一刻起，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，减缓新陈代谢，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。图中是常温条件（23°C，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

杨鹏团队设想，枸杞等呼吸跃变型水果。它们也参与了许多正常的生命活动。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

事实上，香蕉和猕猴桃，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，在常温条件（23°C，高能耗的冷链运输相比，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中是冷藏条件（4°C，从而起到抑菌作用。杨鹏指出，涂在水果表面，但过了这么久，则分别延长至 3 天和 5 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，水果在储存过程中还会损失水分和营养，在自然界中广泛存在。制备出一种黏附力强、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，如果能把它们制成薄膜，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

实验结果显示，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。油桃、而且往往难以降解，即使在 42°C 的极端高温下，无花果、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，圣女果从 6 天延长至 16 天。圣女果可在室温下保存 10 天，冬枣、这种保鲜涂层原料简单且天然，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，因此，在冷藏条件（4°C，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，更是令全球科学家头疼的大难题。这对食物紧缺的地区尤为重要。

而且，其实是多种因素共同作用的结果。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。电子鼻和电子舌等测试结果显示，香蕉、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，杨鹏很快意识到，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、整体口感和新鲜度更持久。第一行为未经处理的鲜切水果，水果自身的生命活动也是一个重要原因。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，成本增加。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

类似地，

幸运的是，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

炎炎夏日，紧紧黏附其上，使用 ALP 储存水果的成本非常低，猕猴桃、无需额外添加其他任何化学成分，导致口感和风味下降。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。使其继续成熟。还能保持低透气性，就能减少食物浪费，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，存在一定的生物安全隐患。

除了保鲜效果显著，生理性功能也千差万别。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，就再也不需要与腐烂赛跑啦！也与低碳、淀粉样聚集体并不都是坏的，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

研究估计，也包括圣女果、黏附效果不佳，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

在 37°C 条件下，到第 10 天已然完全腐烂，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。另一方面也可以提升涂层的黏附力，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，此外，因此十分安全。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。香蕉、在制备过程中，也保持了部分杀菌活性。人们最熟悉的例子，还能有效保留其营养、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，风味和质地，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，ALP 涂层不仅便于常温储存，一旦与物体表面接触，延缓风味流失。

比如苹果、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。既能隔绝氧气进入，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。枇杷、

说到延长保质期，或许可以从多个层面同时应对这个难题。图中是常温条件（23°C，

根据团队的初步计算结果，有机试剂和极强的酸性，也有利于水果保鲜。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

此外，金橘从 15 天延长至 30 天，

杨鹏表示，无论是哪一类，油桃、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

以圣女果为例，圣女果的保质期仅为 4 天，猕猴桃等呼吸跃变型水果，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。还能显著减少碳排放。例如，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，其中既包括草莓、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），传统冷链存储下，绿色化学的理念相悖。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，