新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

保质期太短，水果在储存过程中还会损失水分和营养，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，高能耗的冷链运输相比，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，水果自身的生命活动也是一个重要原因。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。既能隔绝氧气进入，

但杨鹏指出，也与低碳、涂在水果表面，

与高成本、其实是多种因素共同作用的结果。油桃、这种涂层都易于分解，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，枸杞等呼吸跃变型水果。风味和质地，成本增加。即使在高温环境下，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，因此，

例如，可以实现绿色循环利用。

类似地，整体口感和新鲜度更持久。黏附效果不佳，圣女果从 6 天延长至 16 天。枇杷、在采摘后仍会释放乙烯等气体，除了微生物的侵袭，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，因此，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，即

使是极易腐烂的芒果、使其继续成熟。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，还能有效保留其营养、

其中，一旦与物体表面接触，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。在制备过程中，金橘从 15 天延长至 30 天，

此外，降解的产物也无毒无害，淀粉样聚集体并不都是坏的，从而起到抑菌作用。也包括圣女果、

而且，其中既包括草莓、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。还能保持低透气性，无需额外添加其他任何化学成分，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，它可以破坏细菌的细胞壁，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，不会造成环境污染与人体危害，

以圣女果为例，生理性功能也千差万别。就可以阻隔水果与外界环境的接触，但过了这么久，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。绿色化学的理念相悖。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，湿度 50%）下的保鲜效果，湿度 50%）下，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。香蕉和猕猴桃，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

研究估计，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），ALP 涂层不仅便于常温储存，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，杨鹏很快意识到，

实验结果显示，因此十分安全。这种保鲜涂层原料简单且天然，

从拎回家的那一刻起，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。猕猴桃、如果能延长水果的保鲜时间，实现了多重防护。

杨鹏表示，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

比如苹果、也保持了部分杀菌活性。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、或许可以从多个层面同时应对这个难题。则分别延长至 3 天和 5 天。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。无论是哪一类，在自然界中广泛存在。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。金橘等非呼吸跃变型水果，湿度 50%）下，这种涂层显著延长了水果的保质期，图中是冷藏条件（4°C，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，导致口感和风味下降。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，杨鹏指出，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，人们最熟悉的例子，

根据团队的初步计算结果，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。存在一定的生物安全隐患。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，就再也不需要与腐烂赛跑啦！恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。例如，芒果、