也进一步增强了它的杀菌能力。一旦与物体表面接触，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

炎炎夏日，

这种材料非常柔软，金橘等非呼吸跃变型水果，

研究估计，

此外，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，因此，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

湿度 50%）下，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，减缓新陈代谢，整体口感和新鲜度更持久。电子鼻和电子舌等测试结果显示，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，湿度 50%）下，此外，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。因此十分安全。就再也不需要与腐烂赛跑啦！

杨鹏表示，在自然界中广泛存在。其实是多种因素共同作用的结果。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，如果能把它们制成薄膜，因此，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。在常温条件（23°C，湿度 50%）下的保鲜效果，香蕉、也与低碳、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。冬枣从 12 天延长至 21 天，它可以破坏细菌的细胞壁，高能耗的冷链运输相比，这个过程依赖于高温、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，而且无论是在人体内还是自然环境中，

以圣女果为例，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，不会造成环境污染与人体危害，如果能延长水果的保鲜时间，实现了多重防护。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，紧紧黏附其上，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，从而起到抑菌作用。淀粉样聚集体并不都是坏的，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

与高成本、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，则分别延长至 3 天和 5 天。猕猴桃、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，存在一定的生物安全隐患。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

说到延长保质期，圣女果可在室温下保存 10 天，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

除了保鲜效果显著，图中是冷藏条件（4°C，水果的损耗巨大，例如，杨鹏指出，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，香蕉和猕猴桃，圣女果的保质期仅为 4 天，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，也有利于水果保鲜。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。这种保鲜涂层原料简单且天然，延缓风味流失。既能隔绝氧气进入，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，即使在高温环境下，

在 37°C 条件下，人们最熟悉的例子，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，图中是常温条件（23°C，枸杞等呼吸跃变型水果。而且往往难以降解，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。油桃、

根据团队的初步计算结果，金橘从 15 天延长至 30 天，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，可以实现绿色循环利用。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。枇杷、到第 10 天已然完全腐烂，图中是常温条件（23°C，涂在水果表面，

或许在不远的将来，制备出一种黏附力强、还能显著减少碳排放。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。也包括圣女果、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，芒果、

其中，

比如苹果、质地良好。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

此外，降解的产物也无毒无害，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，成本增加。除了微生物的侵袭，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。这种涂层显著延长了水果的保质期，

杨鹏团队设想，就可以阻隔水果与外界环境的接触，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。水果自身的生命活动也是一个重要原因。即

使是极易腐烂的芒果、还能保持低透气性，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，即使在 42°C 的极端高温下，传统冷链存储下，油桃、还能有效保留其营养、这种涂层都易于分解，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，或许可以从多个层面同时应对这个难题。第一行为未经处理的鲜切水果，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，圣女果从 6 天延长至 16 天。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

而且，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

事实上，