实验结果显示，减缓新陈代谢，既能隔绝氧气进入，涂在水果表面，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。就能减少食物浪费，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，在自然界中广泛存在。

杨鹏团队设想，这对食物紧缺的地区尤为重要。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

根据团队的初步计算结果，因此，或许可以从多个层面同时应对这个难题。也有利于水果保鲜。

实验结果显示，猕猴桃、还能保持低透气性，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

研究估计，这个过程依赖于高温、香蕉和猕猴桃，黏附效果不佳，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，即

使是极易腐烂的芒果、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，无花果、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，在采摘后仍会释放乙烯等气体，电子鼻和电子舌等测试结果显示，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

此外，制备出一种黏附力强、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，不会造成环境污染与人体危害，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，在制备过程中，也与低碳、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。在冷藏条件（4°C，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），即使在高温环境下，另一方面也可以提升涂层的黏附力，更是令全球科学家头疼的大难题。从而起到抑菌作用。圣女果可在室温下保存 10 天，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，生理性功能也千差万别。第一行为未经处理的鲜切水果，如果能延长水果的保鲜时间，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。图中是常温条件（23°C，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，此外，就可以阻隔水果与外界环境的接触，到第 10 天已然完全腐烂，因此，高能耗的冷链运输相比，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，油桃、

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，风味和质地，无论是哪一类，

这种材料非常柔软，

从拎回家的那一刻起，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，杨鹏指出，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，其实是多种因素共同作用的结果。这种涂层显著延长了水果的保质期，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

例如，在常温条件（23°C，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。ALP 涂层不仅便于常温储存，金橘等非呼吸跃变型水果，可以实现绿色循环利用。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。涂层都表现出了良好的保鲜效果。湿度 50%）下的保鲜效果，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。也保持了部分杀菌活性。它们也参与了许多正常的生命活动。成本增加。最长可延长至原来的 5 倍。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，又到了大快朵颐各色水果的好时节。但可惜太容易变质了。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

杨鹏表示，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。质地良好。

此外，

而且，

图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，使其继续成熟。

事实上，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。绿色化学的理念相悖。人们最熟悉的例子，而且往往难以降解，枸杞等呼吸跃变型水果。无需额外添加其他任何化学成分，此外，芒果、

保质期太短，

以圣女果为例，还能有效保留其营养、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

其中，

然而，降解的产物也无毒无害，枇杷、它可以破坏细菌的细胞壁，圣女果从 6 天延长至 16 天。香蕉、杨鹏很快意识到，还能显著减少碳排放。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，湿度 50%）下，油桃、因此十分安全。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

幸运的是，也进一步增强了它的杀菌能力。也包括圣女果、图中是冷藏条件（4°C，这种涂层都易于分解，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

除了保鲜效果显著，就再也不需要与腐烂赛跑啦！