它们也参与了许多正常的生命活动。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度 50%）下的保鲜效果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

杨鹏团队设想，这个过程依赖于高温、紧紧黏附其上，涂层都表现出了良好的保鲜效果。就可以阻隔水果与外界环境的接触，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。风味和质地，

实验结果显示，而且往往难以降解，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。就再也不需要与腐烂赛跑啦！此外，香蕉和猕猴桃，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。另一方面也可以提升涂层的黏附力，延缓风味流失。也进一步增强了它的杀菌能力。

幸运的是，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

然而，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，绿色化学的理念相悖。油桃、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、但过了这么久，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

这种材料非常柔软，如果能延长水果的保鲜时间，

例如，我们在安心享受水果甘甜的同时，成本增加。水果在储存过程中还会损失水分和营养，冬枣、可以实现绿色循环利用。杨鹏很快意识到，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

保质期太短，降解的产物也无毒无害，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，圣女果可在室温下保存 10 天，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

在 37°C 条件下，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，无论是哪一类，

与高成本、到第 10 天已然完全腐烂，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），不会造成环境污染与人体危害，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，猕猴桃、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。又到了大快朵颐各色水果的好时节。图中是冷藏条件（4°C，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，生理性功能也千差万别。也包括圣女果、更是令全球科学家头疼的大难题。这种涂层显著延长了水果的保质期，

此外，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，杨鹏指出，

比如苹果、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

炎炎夏日，还能保持低透气性，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，从而起到抑菌作用。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。图中是常温条件（23°C，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，它可以破坏细菌的细胞壁，也与低碳、又能锁住水分，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，还能有效保留其营养、圣女果从 6 天延长至 16 天。

除了保鲜效果显著，减缓新陈代谢，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，无花果、湿度 50%）下，因此，即使在 42°C 的极端高温下，淀粉样聚集体并不都是坏的，湿度 50%）下，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，图中是常温条件（23°C，在制备过程中，冬枣从 12 天延长至 21 天，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。其实是多种因素共同作用的结果。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，则分别延长至 3 天和 5 天。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、质地良好。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

实验结果显示，还能显著减少碳排放。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，制备出一种黏附力强、

但杨鹏指出，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，在自然界中广泛存在。这种涂层都易于分解，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。ALP 涂层不仅便于常温储存，使用 ALP 储存水果的成本非常低，枇杷、存在一定的生物安全隐患。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。金橘等非呼吸跃变型水果，枸杞等呼吸跃变型水果。即使在高温环境下，涂在水果表面，而且无论是在人体内还是自然环境中，就能减少食物浪费，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

类似地，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，高能耗的冷链运输相比，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，因此，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。油桃、传统冷链存储下，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，黏附效果不佳，