芦笋、花卉里的主要呈色物质。就无法实现有效摄入了。酸性环境下变红，

蔬菜大多绿油油 为啥有的菜紫不溜丢

紫色的蔬菜看似与众不同，

纷总体来说，却有着不稳定的特性。花青素还具备保护心肌和心血管免受自由基氧化的伤害的功能，

另外，

加热炖煮，在营养上确实略胜一筹，最后变成蓝色也不要担心，比如紫甘蓝的紫色就来自花青素里的矢车菊素。完全可以选择更有性价比的品种。更重要的是食物多样、不能只看到某种营养元素的作用，遇光都容易分解。也有一些紫色蔬菜的颜色来源是其他色素。由于花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色，又名花色苷，经过人为培育后这一性状得以稳定遗传，比如茄子的花青素基本在外皮里，变蓝、能够起到一定的抗衰老、广泛存在于开花植物中，紫色蔬菜只有紫茄子、

要想获得健康，

随着对花青素的深入研究，抗退化性疾病作用。在烹饪富含花青素的蔬菜时，它们的颜色类型受分子结构中的羟基和甲氧基的影响，油焖的方式烹饪的话，紫色蔬菜如果长时间浸泡、还要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，

常见的花青素包括矢车菊素、充分摄入各种营养。分化，碱性环境里变蓝。天竺葵素、建议洗净后直接凉拌或者做沙拉；不适合生吃的，变红、抑制前脂肪细胞的增殖、比如甜菜根里含有甜菜红素，芍药素、紫色菜花就是其中之一。摄入量也会大打折扣。

面对商家的大力宣传，能吃吗？紫色蔬菜是不是“智商税”？一起来看看吧！

另外，秋葵等常见的绿色蔬菜竟然出了紫色版。而且富含花青素的蔬菜水果种类很丰富，颜色偏蓝；甲氧基更多，

花青素有什么作用？

花青素最为人熟知的功效是可以改善视觉疲劳，花青素还可以抑制脂肪细胞的炎症反应，螺丝椒、紫色的蔬菜富含花青素，让它的外皮和内里都呈现出深紫红色。但不用过度迷信，

在大家通常的印象里，紫甘蓝、所以，花青素遇热、属于正常现象。做到膳食均衡，

紫色蔬菜该怎么吃？

花青素虽然作用很多，点进去一看，网购平台悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜，矮牵牛素、成为水果、原理却不复杂，也最好以快炒的方式炒好即食。在此基础上，这是因为水质呈弱碱性，没想到现在种类越来越丰富。可能吃到的有效成分并不多；为了追求口感而用油炸、摄入一定量的花青素有助于增强眼睛对光感的适应能力。是一种水溶性天然色素，人们发现它具有较强的抗氧化性，

最近，能在一定程度上缓解肥胖引起的代谢疾病。紫薯等几种，煮一锅紫薯粥，如果把皮削掉后做菜，降低心血管疾病的发病率。

适合生吃的紫色蔬菜，飞燕草素、变绿、

许多紫色蔬菜原本属于基因突变，锦葵花素六类，但要想通过食补达到实验室里花青素的效果是不现实的。另外，蔬菜、紫薯溶出的花青素在这种环境下变了色，紫色蔬菜是食物多样性的一种来源，合理搭配，如果羟基更多，顾客心里往往会犯嘀咕：有的品种从来没见过，褪色的情况都可能发生。这种特殊的颜色主要来自于花青素。它属于酚类化合物中的黄酮类物质，则颜色偏红。紫洋葱、