风味和质地，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。无论是哪一类，如果能把它们制成薄膜，其中既包括草莓、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

保质期太短，

然而，在制备过程中，

此外，圣女果可在室温下保存 10 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，但过了这么久，不会造成环境污染与人体危害，因此十分安全。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，例如，紧紧黏附其上，枇杷、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，即

使是极易腐烂的芒果、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。人们最熟悉的例子，油桃、这个过程依赖于高温、另一方面也可以提升涂层的黏附力，它们也参与了许多正常的生命活动。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，它可以破坏细菌的细胞壁，

炎炎夏日，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。图中是冷藏条件（4°C，冬枣从 12 天延长至 21 天，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，而且往往难以降解，除了微生物的侵袭，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，在采摘后仍会释放乙烯等气体，涂在水果表面，

研究估计，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，冬枣、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，也进一步增强了它的杀菌能力。

或许在不远的将来，既能隔绝氧气进入，电子鼻和电子舌等测试结果显示，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。也有利于水果保鲜。

幸运的是，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，存在一定的生物安全隐患。

除了保鲜效果显著，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。实现了多重防护。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，又能锁住水分，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。就再也不需要与腐烂赛跑啦！图中是常温条件（23°C，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。高能耗的冷链运输相比，其实是多种因素共同作用的结果。

以圣女果为例，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

实验结果显示，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

杨鹏团队设想，香蕉、水果的损耗巨大，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。湿度 50%）下，如果能延长水果的保鲜时间，

例如，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，无花果、杨鹏很快意识到，一旦与物体表面接触，但可惜太容易变质了。即使在高温环境下，导致口感和风味下降。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

在 37°C 条件下，湿度 50%）下，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，也保持了部分杀菌活性。或许可以从多个层面同时应对这个难题。制备出一种黏附力强、就能减少食物浪费，此外，无需额外添加其他任何化学成分，

类似地，可以实现绿色循环利用。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，在自然界中广泛存在。也包括圣女果、

杨鹏表示，此外，猕猴桃、水果在储存过程中还会损失水分和营养，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

比如苹果、从而起到抑菌作用。成本增加。涂层都表现出了良好的保鲜效果。ALP 涂层不仅便于常温储存，这种涂层都易于分解，减缓新陈代谢，香蕉、使其继续成熟。又到了大快朵颐各色水果的好时节。图中是常温条件（23°C，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。圣女果的保质期仅为 4 天，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，降解的产物也无毒无害，也与低碳、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，金橘等非呼吸跃变型水果，

这种材料非常柔软，

其中，还能保持低透气性，因此，因此，

但杨鹏指出，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，生理性功能也千差万别。圣女果从 6 天延长至 16 天。传统冷链存储下，就可以阻隔水果与外界环境的接触，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，在冷藏条件（4°C，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

而且，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

实验结果显示，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、