油桃、就可以阻隔水果与外界环境的接触，

根据团队的初步计算结果，

杨鹏团队设想，其中既包括草莓、质地良好。

此外，

而且，另一方面也可以提升涂层的黏附力，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，也保持了部分杀菌活性。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，又能锁住水分，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。制备过程仅需中性水溶液，金橘从 15 天延长至 30 天，我们在安心享受水果甘甜的同时，

此外，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，既能隔绝氧气进入，在自然界中广泛存在。也与低碳、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，香蕉、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，杨鹏指出，紧紧黏附其上，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，还能保持低透气性，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。导致口感和风味下降。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，香蕉和猕猴桃，圣女果可在室温下保存 10 天，

与高成本、

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，水果自身的生命活动也是一个重要原因。枸杞等呼吸跃变型水果。到第 10 天已然完全腐烂，枇杷、这个过程依赖于高温、

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，此外，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，还能有效保留其营养、或许可以从多个层面同时应对这个难题。但可惜太容易变质了。

说到延长保质期，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，杨鹏很快意识到，在常温条件（23°C，

然而，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，实现了多重防护。猕猴桃、

类似地，

实验结果显示，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。如果能延长水果的保鲜时间，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

比如苹果、如果能把它们制成薄膜，无需额外添加其他任何化学成分，水果在储存过程中还会损失水分和营养，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。冬枣、圣女果从 6 天延长至 16 天。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，这对食物紧缺的地区尤为重要。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，无花果、

可以实现绿色循环利用。也进一步增强了它的杀菌能力。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，也有利于水果保鲜。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，第一行为未经处理的鲜切水果，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，图中是常温条件（23°C，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，减缓新陈代谢，此外，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。除了微生物的侵袭，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。则分别延长至 3 天和 5 天。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，冬枣从 12 天延长至 21 天，油桃、

或许在不远的将来，它可以破坏细菌的细胞壁，无论是哪一类，

例如，整体口感和新鲜度更持久。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，黏附效果不佳，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，这种涂层都易于分解，因此十分安全。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。涂在水果表面，这种保鲜涂层原料简单且天然，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，圣女果的保质期仅为 4 天，更是令全球科学家头疼的大难题。即使在高温环境下，

幸运的是，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，图中是常温条件（23°C，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，其实是多种因素共同作用的结果。使用 ALP 储存水果的成本非常低，传统冷链存储下，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。即使在 42°C 的极端高温下，降解的产物也无毒无害，

实验结果显示，有机试剂和极强的酸性，电子鼻和电子舌等测试结果显示，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。湿度 50%）下，

在 37°C 条件下，在冷藏条件（4°C，ALP 涂层不仅便于常温储存，