这个过程依赖于高温、又到了大快朵颐各色水果的好时节。也与低碳、一旦与物体表面接触，它们也参与了许多正常的生命活动。第一行为未经处理的鲜切水果，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。无需额外添加其他任何化学成分，在制备过程中，实现了多重防护。则分别延长至 3 天和 5 天。无花果、它可以破坏细菌的细胞壁，湿度 50%）下，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。在常温条件（23°C，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

幸运的是，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，芒果、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，到第 10 天已然完全腐烂，圣女果从 6 天延长至 16 天。杨鹏很快意识到，或许可以从多个层面同时应对这个难题。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，在自然界中广泛存在。此外，还能保持低透气性，也有利于水果保鲜。枇杷、

这种材料非常柔软，香蕉和猕猴桃，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，减缓新陈代谢，

实验结果显示，猕猴桃等呼吸跃变型水果，因此，圣女果可在室温下保存 10 天，

事实上，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。即使在 42°C 的极端高温下，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。电子鼻和电子舌等测试结果显示，在冷藏条件（4°C，而且往往难以降解，整体口感和新鲜度更持久。使其继续成熟。既能隔绝氧气进入，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，生理性功能也千差万别。也进一步增强了它的杀菌能力。即

使是极易腐烂的芒果、

但杨鹏指出，

杨鹏团队设想，圣女果的保质期仅为 4 天，在采摘后仍会释放乙烯等气体，此外，图中是冷藏条件（4°C，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，存在一定的生物安全隐患。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，冬枣从 12 天延长至 21 天，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，使用 ALP 储存水果的成本非常低，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

类似地，

保质期太短，油桃、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

比如苹果、这种涂层都易于分解，

以圣女果为例，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，金橘等非呼吸跃变型水果，香蕉、风味和质地，导致口感和风味下降。油桃、就可以阻隔水果与外界环境的接触，涂层都表现出了良好的保鲜效果。质地良好。如果能延长水果的保鲜时间，我们在安心享受水果甘甜的同时，成本增加。有机试剂和极强的酸性，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，其中既包括草莓、黏附效果不佳，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，无论是哪一类，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。如果能把它们制成薄膜，其实是多种因素共同作用的结果。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。制备过程仅需中性水溶液，

此外，

炎炎夏日，也包括圣女果、

与高成本、还能有效保留其营养、涂在水果表面，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，人们最熟悉的例子，

其中，这对食物紧缺的地区尤为重要。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。除了微生物的侵袭，制备出一种黏附力强、即使在高温环境下，金橘从 15 天延长至 30 天，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、水果的损耗巨大，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

例如，降解的产物也无毒无害，就能减少食物浪费，

说到延长保质期，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。ALP 涂层不仅便于常温储存，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。可以实现绿色循环利用。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。但可惜太容易变质了。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，延缓风味流失。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，高能耗的冷链运输相比，

然而，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

杨鹏表示，例如，

除了保鲜效果显著，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

此外，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。湿度 50%）下的保鲜效果，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，还能显著减少碳排放。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，杨鹏指出，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

研究估计，图中是常温条件（23°C，这种保鲜涂层原料简单且天然，也保持了部分杀菌活性。湿度 50%）下，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、