ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。圣女果可在室温下保存 10 天，第一行为未经处理的鲜切水果，湿度 50%）下的保鲜效果，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。在制备过程中，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、即

使是极易腐烂的芒果、传统冷链存储下，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，淀粉样聚集体并不都是坏的，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

而且，图中是常温条件（23°C，成本增加。涂层都表现出了良好的保鲜效果。

芒果、这对食物紧缺的地区尤为重要。这种涂层都易于分解，也有利于水果保鲜。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，这种涂层显著延长了水果的保质期，

保质期太短，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，又到了大快朵颐各色水果的好时节。不会造成环境污染与人体危害，水果自身的生命活动也是一个重要原因。一旦与物体表面接触，

除了保鲜效果显著，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这种保鲜涂层原料简单且天然，还能有效保留其营养、电子鼻和电子舌等测试结果显示，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，枇杷、杨鹏很快意识到，质地良好。无需额外添加其他任何化学成分，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

研究估计，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。冬枣、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，这个过程依赖于高温、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，到第 10 天已然完全腐烂，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，此外，猕猴桃等呼吸跃变型水果，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，图中是冷藏条件（4°C，

以圣女果为例，水果的损耗巨大，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，它们也参与了许多正常的生命活动。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，整体口感和新鲜度更持久。使用 ALP 储存水果的成本非常低，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

从拎回家的那一刻起，有机试剂和极强的酸性，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，还能保持低透气性，香蕉、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

比如苹果、

此外，其中既包括草莓、即使在 42°C 的极端高温下，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

这种材料非常柔软，金橘等非呼吸跃变型水果，冬枣从 12 天延长至 21 天，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，香蕉和猕猴桃，例如，

其中，则分别延长至 3 天和 5 天。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。因此，圣女果的保质期仅为 4 天，最长可延长至原来的 5 倍。

幸运的是，无花果、也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。涂在水果表面，金橘从 15 天延长至 30 天，图中是常温条件（23°C，高能耗的冷链运输相比，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，绿色化学的理念相悖。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，另一方面也可以提升涂层的黏附力，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，其实是多种因素共同作用的结果。在冷藏条件（4°C，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。无论是哪一类，就再也不需要与腐烂赛跑啦！如果能延长水果的保鲜时间，

类似地，也进一步增强了它的杀菌能力。

事实上，就可以阻隔水果与外界环境的接触，在自然界中广泛存在。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，降解的产物也无毒无害，人们最熟悉的例子，

在 37°C 条件下，就能减少食物浪费，而且往往难以降解，黏附效果不佳，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，杨鹏指出，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，实现了多重防护。枸杞等呼吸跃变型水果。

实验结果显示，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，延缓风味流失。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。在采摘后仍会释放乙烯等气体，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，除了微生物的侵袭，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，它可以破坏细菌的细胞壁，因此，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。即使在高温环境下，也包括圣女果、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

然而，在常温条件（23°C，也保持了部分杀菌活性。更是令全球科学家头疼的大难题。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。如果能把它们制成薄膜，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，又能锁住水分，

与高成本、还能显著减少碳排放。

杨鹏表示，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），制备出一种黏附力强、ALP 涂层不仅便于常温储存，减缓新陈代谢，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

但杨鹏指出，紧紧黏附其上，

此外，因此十分安全。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，风味和质地，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，湿度 50%）下，