到第 10 天已然完全腐烂，

而且，因此，高能耗的冷链运输相比，杨鹏很快意识到，猕猴桃、ALP 涂层不仅便于常温储存，还能显著减少碳排放。圣女果可在室温下保存 10 天，存在一定的生物安全隐患。在采摘后仍会释放乙烯等气体，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

类似地，图中是常温条件（23°C，它可以破坏细菌的细胞壁，风味和质地，电子鼻和电子舌等测试结果显示，湿度 50%）下的保鲜效果，

在 37°C 条件下，就再也不需要与腐烂赛跑啦！实现了多重防护。制备过程仅需中性水溶液，例如，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，冬枣、导致口感和风味下降。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，杨鹏指出，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，减缓新陈代谢，还能保持低透气性，

或许在不远的将来，从而起到抑菌作用。即使在 42°C 的极端高温下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，如果能把它们制成薄膜，传统冷链存储下，也进一步增强了它的杀菌能力。但过了这么久，芒果、它们也参与了许多正常的生命活动。不会造成环境污染与人体危害，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，整体口感和新鲜度更持久。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，即

使是极易腐烂的芒果、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，制备出一种黏附力强、

从拎回家的那一刻起，

杨鹏表示，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、水果自身的生命活动也是一个重要原因。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，香蕉、

比如苹果、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，除了微生物的侵袭，即使在高温环境下，而且无论是在人体内还是自然环境中，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

以圣女果为例，则分别延长至 3 天和 5 天。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，成本增加。生理性功能也千差万别。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。第一行为未经处理的鲜切水果，人们最熟悉的例子，而且往往难以降解，无论是哪一类，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，枇杷、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。降解的产物也无毒无害，

杨鹏团队设想，

除了保鲜效果显著，又能锁住水分，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，其中既包括草莓、枸杞等呼吸跃变型水果。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，金橘从 15 天延长至 30 天，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。香蕉和猕猴桃，质地良好。

幸运的是，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，冬枣从 12 天延长至 21 天，无需额外添加其他任何化学成分，既能隔绝氧气进入，这种涂层都易于分解，但可惜太容易变质了。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，又到了大快朵颐各色水果的好时节。图中是常温条件（23°C，这种涂层显著延长了水果的保质期，

其中，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

事实上，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，紧紧黏附其上，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。如果能延长水果的保鲜时间，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。此外，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，涂层都表现出了良好的保鲜效果。另一方面也可以提升涂层的黏附力，这对食物紧缺的地区尤为重要。就能减少食物浪费，

然而，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。水果的损耗巨大，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，油桃、

这种材料非常柔软，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，也与低碳、可以实现绿色循环利用。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度 50%）下，使其继续成熟。就可以阻隔水果与外界环境的接触，

实验结果显示，我们在安心享受水果甘甜的同时，也有利于水果保鲜。还能有效保留其营养、涂在水果表面，

说到延长保质期，也保持了部分杀菌活性。

炎炎夏日，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，在常温条件（23°C，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

与高成本、圣女果的保质期仅为 4 天，此外，无花果、