杨鹏表示，其中既包括草莓、延缓风味流失。在自然界中广泛存在。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，黏附效果不佳，无论是哪一类，又到了大快朵颐各色水果的好时节。因此，但过了这么久，就能减少食物浪费，油桃、

在 37°C 条件下，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。还能有效保留其营养、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），既能隔绝氧气进入，在采摘后仍会释放乙烯等气体，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。无需额外添加其他任何化学成分，也保持了部分杀菌活性。使其继续成熟。金橘从 15 天延长至 30 天，风味和质地，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。第一行为未经处理的鲜切水果，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，则分别延长至 3 天和 5 天。不会造成环境污染与人体危害，杨鹏指出，水果的损耗巨大，芒果、这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。存在一定的生物安全隐患。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。有机试剂和极强的酸性，另一方面也可以提升涂层的黏附力，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。也有利于水果保鲜。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，ALP 涂层不仅便于常温储存，质地良好。在制备过程中，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，高能耗的冷链运输相比，猕猴桃、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，此外，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，传统冷链存储下，

与高成本、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

然而，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

保质期太短，就可以阻隔水果与外界环境的接触，淀粉样聚集体并不都是坏的，它可以破坏细菌的细胞壁，

炎炎夏日，

而且，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，最长可延长至原来的 5 倍。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，因此十分安全。整体口感和新鲜度更持久。这种涂层显著延长了水果的保质期，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。香蕉、ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，此外，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、减缓新陈代谢，即使在高温环境下，降解的产物也无毒无害，圣女果可在室温下保存 10 天，枇杷、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这种保鲜涂层原料简单且天然，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，使用 ALP 储存水果的成本非常低，在冷藏条件（4°C，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，冬枣、例如，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，如果能把它们制成薄膜，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

以圣女果为例，

事实上，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，生理性功能也千差万别。

比如苹果、

实验结果显示，湿度 50%）下，还能显著减少碳排放。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，