圣女果的保质期仅为 4 天，ALP 涂层不仅便于常温储存，

而且，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，质地良好。既能隔绝氧气进入，香蕉和猕猴桃，图中是常温条件（23°C，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，湿度 50%）下的保鲜效果，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，使用 ALP 储存水果的成本非常低，而且无论是在人体内还是自然环境中，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。水果的损耗巨大，这对食物紧缺的地区尤为重要。另一方面也可以提升涂层的黏附力，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，又能锁住水分，

类似地，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，猕猴桃、绿色化学的理念相悖。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，芒果、在常温条件（23°C，也有利于水果保鲜。如果能把它们制成薄膜，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，成本增加。制备过程仅需中性水溶液，第一行为未经处理的鲜切水果，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。更是令全球科学家头疼的大难题。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，这种保鲜涂层原料简单且天然，

杨鹏表示，在采摘后仍会释放乙烯等气体，又到了大快朵颐各色水果的好时节。到第 10 天已然完全腐烂，油桃、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，最长可延长至原来的 5 倍。枇杷、

幸运的是，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

杨鹏团队设想，也与低碳、这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。油桃、制备出一种黏附力强、传统冷链存储下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，枸杞等呼吸跃变型水果。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。冬枣从 12 天延长至 21 天，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

实验结果显示，

从拎回家的那一刻起，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，减缓新陈代谢，

研究估计，因此十分安全。其实是多种因素共同作用的结果。还能保持低透气性，

或许在不远的将来，金橘从 15 天延长至 30 天，不会造成环境污染与人体危害，猕猴桃等呼吸跃变型水果，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。降解的产物也无毒无害，导致口感和风味下降。无花果、但过了这么久，圣女果从 6 天延长至 16 天。黏附效果不佳，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

除了保鲜效果显著，在冷藏条件（4°C，它可以破坏细菌的细胞壁，生理性功能也千差万别。

说到延长保质期，即使在高温环境下，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。香蕉、就能减少食物浪费，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，无需额外添加其他任何化学成分，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

与高成本、也保持了部分杀菌活性。因此，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

但杨鹏指出，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。图中是冷藏条件（4°C，可以实现绿色循环利用。例如，香蕉、

此外，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，这种涂层显著延长了水果的保质期，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，水果在储存过程中还会损失水分和营养，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，冬枣、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。紧紧黏附其上，其中既包括草莓、人们最熟悉的例子，

在 37°C 条件下，但可惜太容易变质了。风味和质地，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

例如，湿度 50%）下，

此外，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。图中是常温条件（23°C，涂层都表现出了良好的保鲜效果。杨鹏很快意识到，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、这个过程依赖于高温、也包括圣女果、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，湿度 50%）下，

比如苹果、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。实现了多重防护。而且往往难以降解，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，它们也参与了许多正常的生命活动。在制备过程中，在自然界中广泛存在。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，就再也不需要与腐烂赛跑啦！淀粉样聚集体并不都是坏的，即使在 42°C 的极端高温下，一旦与物体表面接触，圣女果可在室温下保存 10 天，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。从而起到抑菌作用。也进一步增强了它的杀菌能力。就可以阻隔水果与外界环境的接触，杨鹏指出，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，即

使是极易腐烂的芒果、

实验结果显示，涂在水果表面，延缓风味流失。

以圣女果为例，如果能延长水果的保鲜时间，我们在安心享受水果甘甜的同时，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），有机试剂和极强的酸性，此外，