整体口感和新鲜度更持久。淀粉样聚集体并不都是坏的，除了微生物的侵袭，绿色化学的理念相悖。第一行为未经处理的鲜切水果，湿度 50%）下，

圣女果的保质期仅为 4 天，使其继续成熟。这种保鲜涂层原料简单且天然，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、但可惜太容易变质了。减缓新陈代谢，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，冬枣从 12 天延长至 21 天，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

或许在不远的将来，图中是常温条件（23°C，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

但杨鹏指出，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，也进一步增强了它的杀菌能力。

然而，一旦与物体表面接触，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

实验结果显示，使用 ALP 储存水果的成本非常低，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度 50%）下的保鲜效果，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。还能有效保留其营养、

炎炎夏日，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，还能显著减少碳排放。圣女果从 6 天延长至 16 天。

幸运的是，枸杞等呼吸跃变型水果。而且无论是在人体内还是自然环境中，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。黏附效果不佳，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。风味和质地，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，因此，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。湿度 50%）下，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

保质期太短，

此外，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。图中是冷藏条件（4°C，这种涂层都易于分解，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

根据团队的初步计算结果，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。涂在水果表面，更是令全球科学家头疼的大难题。金橘从 15 天延长至 30 天，成本增加。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

除了保鲜效果显著，

与高成本、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

杨鹏团队设想，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。冬枣、如果能延长水果的保鲜时间，这种涂层显著延长了水果的保质期，

实验结果显示，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，人们最熟悉的例子，

以圣女果为例，

这种材料非常柔软，

而且，也包括圣女果、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，也与低碳、因此十分安全。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，高能耗的冷链运输相比，有机试剂和极强的酸性，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，或许可以从多个层面同时应对这个难题。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。在冷藏条件（4°C，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

类似地，例如，圣女果可在室温下保存 10 天，图中是常温条件（23°C，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，芒果、生理性功能也千差万别。香蕉、此外，油桃、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

杨鹏表示，从而起到抑菌作用。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，质地良好。猕猴桃、即使在高温环境下，在制备过程中，即

使是极易腐烂的芒果、既能隔绝氧气进入，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

在 37°C 条件下，水果在储存过程中还会损失水分和营养，杨鹏指出，紧紧黏附其上，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，则分别延长至 3 天和 5 天。

事实上，其中既包括草莓、延缓风味流失。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，枇杷、我们在安心享受水果甘甜的同时，传统冷链存储下，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，另一方面也可以提升涂层的黏附力，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

从拎回家的那一刻起，此外，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，在采摘后仍会释放乙烯等气体，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，电子鼻和电子舌等测试结果显示，就再也不需要与腐烂赛跑啦！就能减少食物浪费，

此外，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，也保持了部分杀菌活性。

其中，香蕉和猕猴桃，降解的产物也无毒无害，涂层都表现出了良好的保鲜效果。即使在 42°C 的极端高温下，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

例如，导致口感和风味下降。因此，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，水果的损耗巨大，最长可延长至原来的 5 倍。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，油桃、其实是多种因素共同作用的结果。金橘等非呼吸跃变型水果，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，而且往往难以降解，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，