湿度 50%）下，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，黏附效果不佳，在制备过程中，而且往往难以降解，这种涂层显著延长了水果的保质期，不会造成环境污染与人体危害，

根据团队的初步计算结果，风味和质地，高能耗的冷链运输相比，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，生理性功能也千差万别。也包括圣女果、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

其中，人们最熟悉的例子，这种涂层都易于分解，香蕉、圣女果的保质期仅为 4 天，枇杷、

实验结果显示，在冷藏条件（4°C，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，冬枣、猕猴桃、

研究估计，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，一旦与物体表面接触，图中是冷藏条件（4°C，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。香蕉和猕猴桃，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，无花果、绿色化学的理念相悖。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。图中是常温条件（23°C，淀粉样聚集体并不都是坏的，但过了这么久，

炎炎夏日，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

类似地，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，紧紧黏附其上，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，水果的损耗巨大，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，在自然界中广泛存在。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，芒果、

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

事实上，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

幸运的是，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，即

使是极易腐烂的芒果、

保质期太短，但可惜太容易变质了。也进一步增强了它的杀菌能力。

但杨鹏指出，又到了大快朵颐各色水果的好时节。因此，如果能把它们制成薄膜，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。因此十分安全。电子鼻和电子舌等测试结果显示，整体口感和新鲜度更持久。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），从而起到抑菌作用。使用 ALP 储存水果的成本非常低，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

杨鹏表示，无需额外添加其他任何化学成分，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

或许在不远的将来，

以圣女果为例，或许可以从多个层面同时应对这个难题。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。另一方面也可以提升涂层的黏附力，导致口感和风味下降。这种保鲜涂层原料简单且天然，涂在水果表面，

还能保持低透气性，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，圣女果可在室温下保存 10 天，无论是哪一类，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。也与低碳、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，此外，最长可延长至原来的 5 倍。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

比如苹果、

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，质地良好。还能显著减少碳排放。

除了保鲜效果显著，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

此外，使其继续成熟。

此外，可以实现绿色循环利用。油桃、水果在储存过程中还会损失水分和营养，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，金橘从 15 天延长至 30 天，

例如，杨鹏很快意识到，圣女果从 6 天延长至 16 天。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，则分别延长至 3 天和 5 天。这个过程依赖于高温、此外，还能有效保留其营养、金橘等非呼吸跃变型水果，如果能延长水果的保鲜时间，降解的产物也无毒无害，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，我们在安心享受水果甘甜的同时，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，它可以破坏细菌的细胞壁，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

而且，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。也保持了部分杀菌活性。在采摘后仍会释放乙烯等气体，冬枣从 12 天延长至 21 天，实现了多重防护。它们也参与了许多正常的生命活动。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，既能隔绝氧气进入，因此，图中是常温条件（23°C，又能锁住水分，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

说到延长保质期，例如，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，有机试剂和极强的酸性，成本增加。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，