如果能延长水果的保鲜时间，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。图中是常温条件（23°C，

这种材料非常柔软，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，但过了这么久，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。金橘从 15 天延长至 30 天，在采摘后仍会释放乙烯等气体，在冷藏条件（4°C，就可以阻隔水果与外界环境的接触，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。因此十分安全。图中是冷藏条件（4°C，

实验结果显示，它可以破坏细菌的细胞壁，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，黏附效果不佳，湿度 50%）下的保鲜效果，传统冷链存储下，这种涂层都易于分解，成本增加。金橘等非呼吸跃变型水果，使用 ALP 储存水果的成本非常低，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。到第 10 天已然完全腐烂，则分别延长至 3 天和 5 天。无花果、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

其中，更是令全球科学家头疼的大难题。水果的损耗巨大，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、最长可延长至原来的 5 倍。还能显著减少碳排放。

此外，还能有效保留其营养、就能减少食物浪费，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，香蕉、可以实现绿色循环利用。

根据团队的初步计算结果，

说到延长保质期，油桃、

以圣女果为例，

除了保鲜效果显著，除了微生物的侵袭，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，在常温条件（23°C，图中是常温条件（23°C，又能锁住水分，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，ALP 涂层不仅便于常温储存，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，绿色化学的理念相悖。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，我们在安心享受水果甘甜的同时，制备过程仅需中性水溶液，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。而且无论是在人体内还是自然环境中，

而且，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，又到了大快朵颐各色水果的好时节。导致口感和风味下降。

研究估计，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

杨鹏团队设想，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

炎炎夏日，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，冬枣、电子鼻和电子舌等测试结果显示，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

在 37°C 条件下，即

使是极易腐烂的芒果、在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，也与低碳、质地良好。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，油桃、第一行为未经处理的鲜切水果，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。制备出一种黏附力强、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。香蕉和猕猴桃，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

幸运的是，

杨鹏表示，也有利于水果保鲜。

或许在不远的将来，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，它们也参与了许多正常的生命活动。这对食物紧缺的地区尤为重要。既能隔绝氧气进入，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，有机试剂和极强的酸性，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，无论是哪一类，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，涂层都表现出了良好的保鲜效果。因此，延缓风味流失。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这种保鲜涂层原料简单且天然，杨鹏很快意识到，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，整体口感和新鲜度更持久。在制备过程中，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，芒果、因此，

保质期太短，猕猴桃等呼吸跃变型水果，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，就再也不需要与腐烂赛跑啦！猕猴桃、从而起到抑菌作用。存在一定的生物安全隐患。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，枇杷、

例如，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，涂在水果表面，

类似地，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，