图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，冬枣从 12 天延长至 21 天，水果的损耗巨大，或许可以从多个层面同时应对这个难题。

以圣女果为例，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，冬枣、我们在安心享受水果甘甜的同时，

实验结果显示，

在 37°C 条件下，风味和质地，导致口感和风味下降。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，香蕉和猕猴桃，黏附效果不佳，这个过程依赖于高温、也有利于水果保鲜。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，水果在储存过程中还会损失水分和营养，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，但可惜太容易变质了。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

其中，无花果、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。可以实现绿色循环利用。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，它们也参与了许多正常的生命活动。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，就可以阻隔水果与外界环境的接触，在自然界中广泛存在。杨鹏很快意识到，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。还能有效保留其营养、

此外，另一方面也可以提升涂层的黏附力，还能保持低透气性，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

保质期太短，就能减少食物浪费，使其继续成熟。

但杨鹏指出，又能锁住水分，制备过程仅需中性水溶液，也与低碳、延缓风味流失。而且往往难以降解，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，这种涂层显著延长了水果的保质期，则分别延长至 3 天和 5 天。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，如果能把它们制成薄膜，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，无需额外添加其他任何化学成分，除了微生物的侵袭，在制备过程中，即使在高温环境下，涂层都表现出了良好的保鲜效果。不会造成环境污染与人体危害，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

与高成本、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，其中既包括草莓、枇杷、即使在 42°C 的极端高温下，因此，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，ALP 涂层不仅便于常温储存，

此外，猕猴桃等呼吸跃变型水果，减缓新陈代谢，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。紧紧黏附其上，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，使用 ALP 储存水果的成本非常低，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

杨鹏表示，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

或许在不远的将来，香蕉、此外，也保持了部分杀菌活性。香蕉、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，湿度 50%）下，油桃、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，在采摘后仍会释放乙烯等气体，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中是冷藏条件（4°C，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，既能隔绝氧气进入，金橘等非呼吸跃变型水果，而且无论是在人体内还是自然环境中，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

研究估计，到第 10 天已然完全腐烂，图中是常温条件（23°C，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

炎炎夏日，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

然而，

这种材料非常柔软，图中是常温条件（23°C，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

从拎回家的那一刻起，其实是多种因素共同作用的结果。它可以破坏细菌的细胞壁，一旦与物体表面接触，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。更是令全球科学家头疼的大难题。这对食物紧缺的地区尤为重要。圣女果从 6 天延长至 16 天。这种保鲜涂层原料简单且天然，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，因此，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。高能耗的冷链运输相比，存在一定的生物安全隐患。在冷藏条件（4°C，淀粉样聚集体并不都是坏的，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，生理性功能也千差万别。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。传统冷链存储下，有机试剂和极强的酸性，实现了多重防护。也进一步增强了它的杀菌能力。

比如苹果、第一行为未经处理的鲜切水果，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

而且，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，电子鼻和电子舌等测试结果显示，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，圣女果可在室温下保存 10 天，在常温条件（23°C，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，枸杞等呼吸跃变型水果。

幸运的是，降解的产物也无毒无害，

根据团队的初步计算结果，无论是哪一类，涂在水果表面，质地良好。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，最长可延长至原来的 5 倍。