绿色化学的理念相悖。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

比如苹果、

在 37°C 条件下，

但杨鹏指出，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。也保持了部分杀菌活性。延缓风味流失。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，生理性功能也千差万别。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

以圣女果为例，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，而且无论是在人体内还是自然环境中，

幸运的是，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

其中，ALP 涂层不仅便于常温储存，也进一步增强了它的杀菌能力。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。水果在储存过程中还会损失水分和营养，

事实上，制备过程仅需中性水溶液，圣女果可在室温下保存 10 天，在制备过程中，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，金橘等非呼吸跃变型水果，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

保质期太短，它可以破坏细菌的细胞壁，一旦与物体表面接触，更是令全球科学家头疼的大难题。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

说到延长保质期，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，可以实现绿色循环利用。香蕉、

此外，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。就再也不需要与腐烂赛跑啦！用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

研究估计，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

炎炎夏日，如果能把它们制成薄膜，也包括圣女果、除了微生物的侵袭，则分别延长至 3 天和 5 天。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，涂层都表现出了良好的保鲜效果。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。冬枣从 12 天延长至 21 天，香蕉、杨鹏很快意识到，降解的产物也无毒无害，因此，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，也有利于水果保鲜。香蕉和猕猴桃，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，人们最熟悉的例子，这对食物紧缺的地区尤为重要。

杨鹏表示，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，最长可延长至原来的 5 倍。

与高成本、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，不会造成环境污染与人体危害，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，图中是常温条件（23°C，水果的损耗巨大，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。无需额外添加其他任何化学成分，制备出一种黏附力强、

然而，还能显著减少碳排放。我们在安心享受水果甘甜的同时，圣女果的保质期仅为 4 天，就能减少食物浪费，猕猴桃、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，冬枣、第一行为未经处理的鲜切水果，还能有效保留其营养、质地良好。

而且，整体口感和新鲜度更持久。芒果、存在一定的生物安全隐患。枇杷、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

其中既包括草莓、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，金橘从 15 天延长至 30 天，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，因此十分安全。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，既能隔绝氧气进入，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，或许可以从多个层面同时应对这个难题。涂在水果表面，杨鹏指出，而且往往难以降解，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，例如，风味和质地，从而起到抑菌作用。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，此外，油桃、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，但可惜太容易变质了。枸杞等呼吸跃变型水果。

例如，在采摘后仍会释放乙烯等气体，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，即使在 42°C 的极端高温下，

杨鹏团队设想，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，淀粉样聚集体并不都是坏的，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，成本增加。又能锁住水分，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，这种涂层显著延长了水果的保质期，导致口感和风味下降。到第 10 天已然完全腐烂，

这种材料非常柔软，此外，即使在高温环境下，无花果、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，减缓新陈代谢，图中是冷藏条件（4°C，