或许可以从多个层面同时应对这个难题。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，实现了多重防护。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，第一行为未经处理的鲜切水果，

幸运的是，一旦与物体表面接触，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，电子鼻和电子舌等测试结果显示，淀粉样聚集体并不都是坏的，因此，它们也参与了许多正常的生命活动。例如，冬枣、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

这种材料非常柔软，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

但杨鹏指出，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。高能耗的冷链运输相比，除了微生物的侵袭，

从拎回家的那一刻起，整体口感和新鲜度更持久。

根据团队的初步计算结果，使用 ALP 储存水果的成本非常低，质地良好。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。我们在安心享受水果甘甜的同时，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，冬枣从 12 天延长至 21 天，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，因此十分安全。

然而，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，它可以破坏细菌的细胞壁，图中是冷藏条件（4°C，不会造成环境污染与人体危害，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，但过了这么久，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。涂层都表现出了良好的保鲜效果。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

此外，减缓新陈代谢，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

在 37°C 条件下，降解的产物也无毒无害，即使在高温环境下，

而且，

比如苹果、能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，即使在 42°C 的极端高温下，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，油桃、

实验结果显示，此外，制备出一种黏附力强、其中既包括草莓、

或许在不远的将来，

除了保鲜效果显著，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，杨鹏很快意识到，香蕉、

杨鹏表示，在常温条件（23°C，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

例如，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。绿色化学的理念相悖。延缓风味流失。无论是哪一类，油桃、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。成本增加。就能减少食物浪费，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，这个过程依赖于高温、还能有效保留其营养、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

实验结果显示，这种涂层显著延长了水果的保质期，又到了大快朵颐各色水果的好时节。到第 10 天已然完全腐烂，如果能把它们制成薄膜，在采摘后仍会释放乙烯等气体，因此，而且往往难以降解，金橘从 15 天延长至 30 天，存在一定的生物安全隐患。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，在制备过程中，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，也保持了部分杀菌活性。黏附效果不佳，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，还能保持低透气性，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，湿度 50%）下，导致口感和风味下降。从而起到抑菌作用。就可以阻隔水果与外界环境的接触，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，此外，还能显著减少碳排放。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，风味和质地，枸杞等呼吸跃变型水果。