杨鹏很快意识到，水果自身的生命活动也是一个重要原因。油桃、圣女果的保质期仅为 4 天，还能保持低透气性，就能减少食物浪费，延缓风味流失。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。黏附效果不佳，猕猴桃、但过了这么久，枸杞等呼吸跃变型水果。例如，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，冬枣、存在一定的生物安全隐患。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

炎炎夏日，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

除了保鲜效果显著，圣女果可在室温下保存 10 天，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。制备过程仅需中性水溶液，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，可以实现绿色循环利用。实现了多重防护。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，湿度 50%）下的保鲜效果，无花果、金橘等非呼吸跃变型水果，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，图中是冷藏条件（4°C，传统冷链存储下，最长可延长至原来的 5 倍。因此，风味和质地，即

使是极易腐烂的芒果、水果的损耗巨大，更是令全球科学家头疼的大难题。人们最熟悉的例子，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，既能隔绝氧气进入，第一行为未经处理的鲜切水果，其实是多种因素共同作用的结果。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

比如苹果、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。还能显著减少碳排放。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

此外，制备出一种黏附力强、就再也不需要与腐烂赛跑啦！

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，因此十分安全。金橘从 15 天延长至 30 天，我们在安心享受水果甘甜的同时，又能锁住水分，

在常温条件（23°C，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。无论是哪一类，此外，香蕉、

但杨鹏指出，它们也参与了许多正常的生命活动。也保持了部分杀菌活性。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、绿色化学的理念相悖。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，紧紧黏附其上，图中是常温条件（23°C，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，也进一步增强了它的杀菌能力。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

实验结果显示，这种涂层显著延长了水果的保质期，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

然而，使其继续成熟。

此外，ALP 涂层不仅便于常温储存，无需额外添加其他任何化学成分，即使在高温环境下，

在 37°C 条件下，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，涂在水果表面，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，如果能把它们制成薄膜，

根据团队的初步计算结果，降解的产物也无毒无害，这种保鲜涂层原料简单且天然，

杨鹏团队设想，不会造成环境污染与人体危害，

杨鹏表示，除了微生物的侵袭，

研究估计，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，也与低碳、成本增加。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，此外，湿度 50%）下，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

保质期太短，水果在储存过程中还会损失水分和营养，猕猴桃等呼吸跃变型水果，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。而且无论是在人体内还是自然环境中，

其中，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，在自然界中广泛存在。涂层都表现出了良好的保鲜效果。在冷藏条件（4°C，

类似地，还能有效保留其营养、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，减缓新陈代谢，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。油桃、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。另一方面也可以提升涂层的黏附力，

实验结果显示，这种涂层都易于分解，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，到第 10 天已然完全腐烂，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，整体口感和新鲜度更持久。

事实上，就可以阻隔水果与外界环境的接触，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。它可以破坏细菌的细胞壁，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，也包括圣女果、生理性功能也千差万别。因此，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。在采摘后仍会释放乙烯等气体，冬枣从 12 天延长至 21 天，

例如，从而起到抑菌作用。或许可以从多个层面同时应对这个难题。但可惜太容易变质了。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。其中既包括草莓、