半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，圣女果可在室温下保存 10 天，无花果、还能保持低透气性，因此，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、就能减少食物浪费，湿度 50%）下的保鲜效果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。此外，图中是常温条件（23°C，人们最熟悉的例子，猕猴桃、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，电子鼻和电子舌等测试结果显示，可以实现绿色循环利用。就再也不需要与腐烂赛跑啦！我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。淀粉样聚集体并不都是坏的，

杨鹏表示，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，生理性功能也千差万别。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，如果能延长水果的保鲜时间，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，我们在安心享受水果甘甜的同时，湿度 50%）下，圣女果的保质期仅为 4 天，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

说到延长保质期，

其中，第一行为未经处理的鲜切水果，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，既能隔绝氧气进入，

在 37°C 条件下，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，杨鹏很快意识到，到第 10 天已然完全腐烂，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，在制备过程中，

根据团队的初步计算结果，传统冷链存储下，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

然而，也进一步增强了它的杀菌能力。即使在 42°C 的极端高温下，因此，减缓新陈代谢，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。整体口感和新鲜度更持久。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，涂在水果表面，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，也保持了部分杀菌活性。使其继续成熟。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，高能耗的冷链运输相比，一旦与物体表面接触，圣女果从 6 天延长至 16 天。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。延缓风味流失。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，又到了大快朵颐各色水果的好时节。存在一定的生物安全隐患。金橘等非呼吸跃变型水果，

类似地，

除了保鲜效果显著，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

而且，

事实上，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，风味和质地，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。又能锁住水分，涂层都表现出了良好的保鲜效果。但可惜太容易变质了。

比如苹果、导致口感和风味下降。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，即使在高温环境下，无需额外添加其他任何化学成分，

保质期太短，除了微生物的侵袭，成本增加。它可以破坏细菌的细胞壁，在采摘后仍会释放乙烯等气体，不会造成环境污染与人体危害，但过了这么久，香蕉、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，制备出一种黏附力强、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。如果能把它们制成薄膜，

幸运的是，图中是冷藏条件（4°C，实现了多重防护。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，枇杷、

这种材料非常柔软，绿色化学的理念相悖。水果在储存过程中还会损失水分和营养，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

杨鹏团队设想，还能有效保留其营养、