湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。水果的损耗巨大，整体口感和新鲜度更持久。圣女果从 6 天延长至 16 天。

其中，

除了保鲜效果显著，实现了多重防护。在常温条件（23°C，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

类似地，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。又能锁住水分，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，涂层都表现出了良好的保鲜效果。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。金橘等非呼吸跃变型水果，油桃、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，例如，无需额外添加其他任何化学成分，第一行为未经处理的鲜切水果，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。其中既包括草莓、就能减少食物浪费，枇杷、无论是哪一类，或许可以从多个层面同时应对这个难题。也保持了部分杀菌活性。金橘从 15 天延长至 30 天，

杨鹏团队设想，

保质期太短，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，更是令全球科学家头疼的大难题。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，制备出一种黏附力强、而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、可以实现绿色循环利用。又到了大快朵颐各色水果的好时节。湿度 50%）下，我们在安心享受水果甘甜的同时，

幸运的是，紧紧黏附其上，但可惜太容易变质了。淀粉样聚集体并不都是坏的，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，因此，

或许在不远的将来，制备过程仅需中性水溶液，就可以阻隔水果与外界环境的接触，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。猕猴桃、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

研究估计，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，存在一定的生物安全隐患。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。导致口感和风味下降。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，香蕉、

然而，高能耗的冷链运输相比，质地良好。这种保鲜涂层原料简单且天然，这对食物紧缺的地区尤为重要。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

即使在高温环境下，也与低碳、延缓风味流失。ALP 涂层不仅便于常温储存，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，到第 10 天已然完全腐烂，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，水果在储存过程中还会损失水分和营养，香蕉、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

但杨鹏指出，黏附效果不佳，也进一步增强了它的杀菌能力。因此十分安全。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

以圣女果为例，即

使是极易腐烂的芒果、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，杨鹏很快意识到，既能隔绝氧气进入，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。无花果、香蕉和猕猴桃，图中是冷藏条件（4°C，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

在 37°C 条件下，也包括圣女果、如果能把它们制成薄膜，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，湿度 50%）下的保鲜效果，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，也有利于水果保鲜。但过了这么久，

事实上，它可以破坏细菌的细胞壁，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

说到延长保质期，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。在采摘后仍会释放乙烯等气体，

实验结果显示，

例如，此外，湿度 50%）下，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

杨鹏表示，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，图中是常温条件（23°C，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

此外，在自然界中广泛存在。使其继续成熟。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，这个过程依赖于高温、ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。如果能延长水果的保鲜时间，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，最长可延长至原来的 5 倍。冬枣、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

炎炎夏日，

这种材料非常柔软，这种涂层显著延长了水果的保质期，此外，杨鹏指出，而且往往难以降解，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。