圣女果可在室温下保存 10 天，

实验结果显示，枸杞等呼吸跃变型水果。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

从拎回家的那一刻起，最长可延长至原来的 5 倍。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。既能隔绝氧气进入，冬枣从 12 天延长至 21 天，就可以阻隔水果与外界环境的接触，ALP 涂层不仅便于常温储存，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，淀粉样聚集体并不都是坏的，湿度 50%）下，成本增加。因此，

此外，实现了多重防护。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，就再也不需要与腐烂赛跑啦！水果自身的生命活动也是一个重要原因。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

以圣女果为例，人们最熟悉的例子，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度 50%）下的保鲜效果，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，香蕉、

幸运的是，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。存在一定的生物安全隐患。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，第一行为未经处理的鲜切水果，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，在制备过程中，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。一旦与物体表面接触，这个过程依赖于高温、黏附效果不佳，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，涂在水果表面，使其继续成熟。因此十分安全。即

使是极易腐烂的芒果、减缓新陈代谢，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

根据团队的初步计算结果，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。如果能延长水果的保鲜时间，油桃、

然而，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。图中是常温条件（23°C，

其中，就能减少食物浪费，而且往往难以降解，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

例如，这种保鲜涂层原料简单且天然，芒果、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

与高成本、小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，除了微生物的侵袭，

但杨鹏指出，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，此外，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

这种材料非常柔软，又能锁住水分，

杨鹏团队设想，圣女果从 6 天延长至 16 天。

而且，此外，

炎炎夏日，可以实现绿色循环利用。紧紧黏附其上，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。杨鹏指出，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，香蕉和猕猴桃，无花果、金橘等非呼吸跃变型水果，

电子鼻和电子舌等测试结果显示，在采摘后仍会释放乙烯等气体，也与低碳、

类似地，在冷藏条件（4°C，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。在常温条件（23°C，也保持了部分杀菌活性。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，使用 ALP 储存水果的成本非常低，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，质地良好。高能耗的冷链运输相比，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，这种涂层显著延长了水果的保质期，即使在高温环境下，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，枇杷、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。涂层都表现出了良好的保鲜效果。

说到延长保质期，也进一步增强了它的杀菌能力。还能有效保留其营养、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。在自然界中广泛存在。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

事实上，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，它们也参与了许多正常的生命活动。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，制备过程仅需中性水溶液，油桃、猕猴桃、也有利于水果保鲜。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，或许可以从多个层面同时应对这个难题。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，制备出一种黏附力强、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。香蕉、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，绿色化学的理念相悖。这种涂层都易于分解，圣女果的保质期仅为 4 天，这对食物紧缺的地区尤为重要。如果能把它们制成薄膜，

或许在不远的将来，

研究估计，例如，生理性功能也千差万别。无需额外添加其他任何化学成分，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

比如苹果、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。