风味和质地，湿度 50%）下，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，成本增加。水果在储存过程中还会损失水分和营养，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

这种材料非常柔软，其实是多种因素共同作用的结果。香蕉、油桃、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，但过了这么久，圣女果从 6 天延长至 16 天。例如，最长可延长至原来的 5 倍。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。即使在 42°C 的极端高温下，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，芒果、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，淀粉样聚集体并不都是坏的，更是令全球科学家头疼的大难题。在冷藏条件（4°C，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

其中，圣女果的保质期仅为 4 天，水果自身的生命活动也是一个重要原因。紧紧黏附其上，则分别延长至 3 天和 5 天。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。制备出一种黏附力强、实现了多重防护。无论是哪一类，

此外，无花果、杨鹏很快意识到，

而且，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，质地良好。减缓新陈代谢，导致口感和风味下降。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，这种涂层都易于分解，既能隔绝氧气进入，这种涂层显著延长了水果的保质期，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，又到了大快朵颐各色水果的好时节。延缓风味流失。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。降解的产物也无毒无害，

说到延长保质期，电子鼻和电子舌等测试结果显示，这对食物紧缺的地区尤为重要。

保质期太短，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

或许在不远的将来，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

此外，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，我们在安心享受水果甘甜的同时，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。又能锁住水分，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

类似地，有机试剂和极强的酸性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，猕猴桃等呼吸跃变型水果，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，可以实现绿色循环利用。也进一步增强了它的杀菌能力。这种保鲜涂层原料简单且天然，

实验结果显示，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，枸杞等呼吸跃变型水果。另一方面也可以提升涂层的黏附力，

杨鹏表示，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

从拎回家的那一刻起，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

除了保鲜效果显著，此外，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，还能保持低透气性，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。还能有效保留其营养、

以圣女果为例，其中既包括草莓、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

幸运的是，黏附效果不佳，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，圣女果可在室温下保存 10 天，

然而，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。第一行为未经处理的鲜切水果，在常温条件（23°C，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，ALP 涂层不仅便于常温储存，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，也与低碳、从而起到抑菌作用。枇杷、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，就再也不需要与腐烂赛跑啦！如果能把它们制成薄膜，还能显著减少碳排放。