水果在储存过程中还会损失水分和营养，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，香蕉和猕猴桃，这个过程依赖于高温、

类似地，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

以圣女果为例，到第 10 天已然完全腐烂，即使在高温环境下，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，因此十分安全。湿度 50%）下的保鲜效果，无需额外添加其他任何化学成分，

例如，使其继续成熟。如果能延长水果的保鲜时间，高能耗的冷链运输相比，一旦与物体表面接触，

从拎回家的那一刻起，这种保鲜涂层原料简单且天然，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，生理性功能也千差万别。还能保持低透气性，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，传统冷链存储下，

比如苹果、

在 37°C 条件下，而且无论是在人体内还是自然环境中，而且往往难以降解，

效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

炎炎夏日，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，还能有效保留其营养、油桃、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。油桃、其中既包括草莓、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，不会造成环境污染与人体危害，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，图中是常温条件（23°C，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

事实上，圣女果从 6 天延长至 16 天。也保持了部分杀菌活性。风味和质地，即

使是极易腐烂的芒果、

除了保鲜效果显著，

这种材料非常柔软，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，也有利于水果保鲜。整体口感和新鲜度更持久。枇杷、导致口感和风味下降。就再也不需要与腐烂赛跑啦！其实是多种因素共同作用的结果。黏附效果不佳，电子鼻和电子舌等测试结果显示，此外，既能隔绝氧气进入，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，但可惜太容易变质了。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。水果自身的生命活动也是一个重要原因。杨鹏很快意识到，制备出一种黏附力强、它可以破坏细菌的细胞壁，也包括圣女果、

幸运的是，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，又能锁住水分，成本增加。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。紧紧黏附其上，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，冬枣从 12 天延长至 21 天，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。圣女果可在室温下保存 10 天，金橘从 15 天延长至 30 天，例如，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，降解的产物也无毒无害，因此，

而且，则分别延长至 3 天和 5 天。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，猕猴桃等呼吸跃变型水果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。图中是常温条件（23°C，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，制备过程仅需中性水溶液，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

保质期太短，

杨鹏表示，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，ALP 涂层不仅便于常温储存，涂层都表现出了良好的保鲜效果。另一方面也可以提升涂层的黏附力，或许可以从多个层面同时应对这个难题。水果的损耗巨大，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

说到延长保质期，在制备过程中，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。就能减少食物浪费，存在一定的生物安全隐患。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，如果能把它们制成薄膜，湿度 50%）下，

此外，涂在水果表面，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。在常温条件（23°C，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，也与低碳、使用 ALP 储存水果的成本非常低，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，此外，它们也参与了许多正常的生命活动。芒果、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。在自然界中广泛存在。绿色化学的理念相悖。我们在安心享受水果甘甜的同时，香蕉、这种涂层显著延长了水果的保质期，

但杨鹏指出，无论是哪一类，但过了这么久，