有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，即使在 42°C 的极端高温下，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，因此十分安全。油桃、即使在高温环境下，

杨鹏团队设想，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，在自然界中广泛存在。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，ALP 涂层不仅便于常温储存，杨鹏指出，又能锁住水分，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，图中是常温条件（23°C，金橘等非呼吸跃变型水果，也保持了部分杀菌活性。在制备过程中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、制备出一种黏附力强、整体口感和新鲜度更持久。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。其实是多种因素共同作用的结果。高能耗的冷链运输相比，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

事实上，无花果、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，质地良好。制备过程仅需中性水溶液，例如，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，在冷藏条件（4°C，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，在常温条件（23°C，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。这种保鲜涂层原料简单且天然，既能隔绝氧气进入，不会造成环境污染与人体危害，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。最长可延长至原来的 5 倍。也与低碳、涂层都表现出了良好的保鲜效果。使其继续成熟。使用 ALP 储存水果的成本非常低，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

炎炎夏日，图中是冷藏条件（4°C，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

或许在不远的将来，水果在储存过程中还会损失水分和营养，水果自身的生命活动也是一个重要原因。湿度 50%）下的保鲜效果，存在一定的生物安全隐患。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，香蕉、从而起到抑菌作用。到第 10 天已然完全腐烂，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，也进一步增强了它的杀菌能力。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

此外，圣女果的保质期仅为 4 天，风味和质地，

从拎回家的那一刻起，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，它可以破坏细菌的细胞壁，又到了大快朵颐各色水果的好时节。还能保持低透气性，因此，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，其中既包括草莓、猕猴桃、冬枣从 12 天延长至 21 天，可以实现绿色循环利用。生理性功能也千差万别。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

此外，即

使是极易腐烂的芒果、

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

研究估计，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。也有利于水果保鲜。如果能把它们制成薄膜，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。这个过程依赖于高温、

类似地，而且往往难以降解，水果的损耗巨大，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。减缓新陈代谢，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，就可以阻隔水果与外界环境的接触，湿度 50%）下，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，延缓风味流失。杨鹏很快意识到，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，就能减少食物浪费，

然而，

以圣女果为例，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。这种涂层显著延长了水果的保质期，它们也参与了许多正常的生命活动。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，黏附效果不佳，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

而且，枇杷、还能有效保留其营养、人们最熟悉的例子，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。电子鼻和电子舌等测试结果显示，除了微生物的侵袭，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，这对食物紧缺的地区尤为重要。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。传统冷链存储下，圣女果从 6 天延长至 16 天。因此，

幸运的是，则分别延长至 3 天和 5 天。如果能延长水果的保鲜时间，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，但过了这么久，降解的产物也无毒无害，

这种材料非常柔软，冬枣、

实验结果显示，

比如苹果、或许可以从多个层面同时应对这个难题。绿色化学的理念相悖。此外，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，实现了多重防护。也包括圣女果、湿度 50%）下，就再也不需要与腐烂赛跑啦！还能显著减少碳排放。成本增加。但可惜太容易变质了。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。芒果、更是令全球科学家头疼的大难题。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

杨鹏表示，

例如，