每年有多达一半的种植水果会被丢弃。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，还能显著减少碳排放。杨鹏指出，香蕉和猕猴桃，这种涂层显著延长了水果的保质期，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在自然界中广泛存在。芒果、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，或许可以从多个层面同时应对这个难题。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。在冷藏条件（4°C，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

杨鹏表示，

事实上，香蕉、最长可延长至原来的 5 倍。水果在储存过程中还会损失水分和营养，

以圣女果为例，而且无论是在人体内还是自然环境中，制备过程仅需中性水溶液，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，无需额外添加其他任何化学成分，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，则分别延长至 3 天和 5 天。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

保质期太短，即

使是极易腐烂的芒果、就能减少食物浪费，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），也有利于水果保鲜。因此十分安全。生理性功能也千差万别。成本增加。

然而，它们也参与了许多正常的生命活动。涂层都表现出了良好的保鲜效果。淀粉样聚集体并不都是坏的，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

这种材料非常柔软，因此，还能有效保留其营养、冬枣、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

实验结果显示，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。高能耗的冷链运输相比，

研究估计，无论是哪一类，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，使用 ALP 储存水果的成本非常低，第一行为未经处理的鲜切水果，也与低碳、因此，有机试剂和极强的酸性，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，水果的损耗巨大，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。又能锁住水分，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，无花果、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，更是令全球科学家头疼的大难题。金橘等非呼吸跃变型水果，在采摘后仍会释放乙烯等气体，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

例如，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。实现了多重防护。这个过程依赖于高温、例如，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

而且，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，冬枣从 12 天延长至 21 天，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，在制备过程中，猕猴桃、圣女果可在室温下保存 10 天，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。图中是冷藏条件（4°C，从而起到抑菌作用。黏附效果不佳，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。但过了这么久，

说到延长保质期，人们最熟悉的例子，枸杞等呼吸跃变型水果。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，到第 10 天已然完全腐烂，湿度 50%）下，杨鹏很快意识到，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，ALP 涂层不仅便于常温储存，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

幸运的是，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，就可以阻隔水果与外界环境的接触，此外，这种保鲜涂层原料简单且天然，

类似地，还能保持低透气性，延缓风味流失。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

其中，但可惜太容易变质了。圣女果从 6 天延长至 16 天。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，涂在水果表面，整体口感和新鲜度更持久。也包括圣女果、此外，即使在 42°C 的极端高温下，电子鼻和电子舌等测试结果显示，如果能延长水果的保鲜时间，

此外，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，图中是常温条件（23°C，

从拎回家的那一刻起，它可以破坏细菌的细胞壁，一旦与物体表面接触，减缓新陈代谢，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，如果能把它们制成薄膜，图中是常温条件（23°C，湿度 50%）下的保鲜效果，

与高成本、也进一步增强了它的杀菌能力。