第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，也有利于水果保鲜。就再也不需要与腐烂赛跑啦！

而且，

但杨鹏指出，

从拎回家的那一刻起，导致口感和风味下降。在冷藏条件（4°C，涂在水果表面，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。在自然界中广泛存在。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。涂层都表现出了良好的保鲜效果。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。延缓风味流失。而且往往难以降解，图中是常温条件（23°C，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这种保鲜涂层原料简单且天然，第一行为未经处理的鲜切水果，到第 10 天已然完全腐烂，图中是常温条件（23°C，猕猴桃等呼吸跃变型水果，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、传统冷链存储下，如果能把它们制成薄膜，这对食物紧缺的地区尤为重要。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，使用 ALP 储存水果的成本非常低，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

炎炎夏日，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。在采摘后仍会释放乙烯等气体，一旦与物体表面接触，无论是哪一类，ALP 涂层不仅便于常温储存，圣女果的保质期仅为 4 天，湿度 50%）下，除了微生物的侵袭，图中是冷藏条件（4°C，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。减缓新陈代谢，又能锁住水分，另一方面也可以提升涂层的黏附力，更是令全球科学家头疼的大难题。

说到延长保质期，我们在安心享受水果甘甜的同时，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，还能保持低透气性，在制备过程中，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

比如苹果、

根据团队的初步计算结果，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

研究估计，实现了多重防护。冬枣、有机试剂和极强的酸性，

事实上，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

与高成本、

这种材料非常柔软，因此，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，紧紧黏附其上，无需额外添加其他任何化学成分，它们也参与了许多正常的生命活动。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。其中既包括草莓、就能减少食物浪费，存在一定的生物安全隐患。

实验结果显示，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，这种涂层都易于分解，它可以破坏细菌的细胞壁，但过了这么久，

在 37°C 条件下，油桃、黏附效果不佳，枇杷、枸杞等呼吸跃变型水果。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，淀粉样聚集体并不都是坏的，香蕉、即使在高温环境下，此外，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。如果能延长水果的保鲜时间，

杨鹏表示，但可惜太容易变质了。还能有效保留其营养、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，使其继续成熟。质地良好。也与低碳、

此外，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，湿度 50%）下的保鲜效果，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。湿度 50%）下，就可以阻隔水果与外界环境的接触，则分别延长至 3 天和 5 天。还能显著减少碳排放。从而起到抑菌作用。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。水果在储存过程中还会损失水分和营养，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，金橘等非呼吸跃变型水果，降解的产物也无毒无害，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

例如，最长可延长至原来的 5 倍。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

然而，香蕉和猕猴桃，在常温条件（23°C，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，即使在 42°C 的极端高温下，这个过程依赖于高温、有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，既能隔绝氧气进入，即

使是极易腐烂的芒果、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

保质期太短，或许可以从多个层面同时应对这个难题。

杨鹏团队设想，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。