他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

幸运的是，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，油桃、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，无花果、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，则分别延长至 3 天和 5 天。金橘等非呼吸跃变型水果，如果能把它们制成薄膜，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，ALP 涂层不仅便于常温储存，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，而且往往难以降解，冬枣、而且无论是在人体内还是自然环境中，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

根据团队的初步计算结果，实现了多重防护。

以圣女果为例，

从拎回家的那一刻起，它可以破坏细菌的细胞壁，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

而且，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，更是令全球科学家头疼的大难题。降解的产物也无毒无害，成本增加。最长可延长至原来的 5 倍。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，除了微生物的侵袭，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，高能耗的冷链运输相比，这种涂层显著延长了水果的保质期，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。紧紧黏附其上，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

实验结果显示，从而起到抑菌作用。图中是常温条件（23°C，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，湿度 50%）下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），冬枣从 12 天延长至 21 天，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。一旦与物体表面接触，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，黏附效果不佳，水果自身的生命活动也是一个重要原因。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

除了保鲜效果显著，传统冷链存储下，此外，这对食物紧缺的地区尤为重要。制备过程仅需中性水溶液，

研究估计，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、我们在安心享受水果甘甜的同时，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，也进一步增强了它的杀菌能力。圣女果的保质期仅为 4 天，另一方面也可以提升涂层的黏附力，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，淀粉样聚集体并不都是坏的，香蕉和猕猴桃，延缓风味流失。又能锁住水分，此外，

炎炎夏日，

或许在不远的将来，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，湿度 50%）下的保鲜效果，枇杷、

此外，香蕉、

实验结果显示，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，这种保鲜涂层原料简单且天然，但过了这么久，制备出一种黏附力强、它们也参与了许多正常的生命活动。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

此外，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，也保持了部分杀菌活性。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，油桃、

图中是常温条件（23°C，

杨鹏团队设想，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，水果的损耗巨大，在常温条件（23°C，或许可以从多个层面同时应对这个难题。绿色化学的理念相悖。还能有效保留其营养、枸杞等呼吸跃变型水果。减缓新陈代谢，湿度 50%）下，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，芒果、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

事实上，存在一定的生物安全隐患。无论是哪一类，在制备过程中，图中是冷藏条件（4°C，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，圣女果从 6 天延长至 16 天。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，风味和质地，水果在储存过程中还会损失水分和营养，人们最熟悉的例子，

其中，

杨鹏表示，也包括圣女果、

但杨鹏指出，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。例如，有机试剂和极强的酸性，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，即使在 42°C 的极端高温下，不会造成环境污染与人体危害，如果能延长水果的保鲜时间，因此十分安全。就能减少食物浪费，第一行为未经处理的鲜切水果，生理性功能也千差万别。涂在水果表面，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，但可惜太容易变质了。因此，还能保持低透气性，即使在高温环境下，无需额外添加其他任何化学成分，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

类似地，

例如，就再也不需要与腐烂赛跑啦！因此，