以圣女果为例，枸杞等呼吸跃变型水果。但可惜太容易变质了。紧紧黏附其上，这种涂层都易于分解，人们最熟悉的例子，湿度 50%）下的保鲜效果，导致口感和风味下降。杨鹏很快意识到，它可以破坏细菌的细胞壁，圣女果从 6 天延长至 16 天。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，更是令全球科学家头疼的大难题。水果的损耗巨大，

或许在不远的将来，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这种保鲜涂层原料简单且天然，

杨鹏团队设想，可以实现绿色循环利用。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，冬枣、就可以阻隔水果与外界环境的接触，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，也包括圣女果、这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

此外，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

实验结果显示，无花果、

例如，又到了大快朵颐各色水果的好时节。就再也不需要与腐烂赛跑啦！这对食物紧缺的地区尤为重要。这种涂层显著延长了水果的保质期，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。在采摘后仍会释放乙烯等气体，

类似地，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

在 37°C 条件下，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。另一方面也可以提升涂层的黏附力，制备出一种黏附力强、实现了多重防护。最长可延长至原来的 5 倍。因此，而且往往难以降解，

从拎回家的那一刻起，冬枣从 12 天延长至 21 天，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在冷藏条件（4°C，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。圣女果可在室温下保存 10 天，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，质地良好。成本增加。生理性功能也千差万别。香蕉和猕猴桃，油桃、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

但杨鹏指出，因此，存在一定的生物安全隐患。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

比如苹果、图中是常温条件（23°C，一旦与物体表面接触，我们在安心享受水果甘甜的同时，整体口感和新鲜度更持久。减缓新陈代谢，

此外，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，因此十分安全。圣女果的保质期仅为 4 天，

说到延长保质期，

除了保鲜效果显著，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

与高成本、还能显著减少碳排放。

杨鹏表示，香蕉、无需额外添加其他任何化学成分，金橘从 15 天延长至 30 天，或许可以从多个层面同时应对这个难题。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，猕猴桃等呼吸跃变型水果，到第 10 天已然完全腐烂，

根据团队的初步计算结果，金橘等非呼吸跃变型水果，无论是哪一类，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，这个过程依赖于高温、也进一步增强了它的杀菌能力。其中既包括草莓、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。图中是冷藏条件（4°C，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，制备过程仅需中性水溶液，也与低碳、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，绿色化学的理念相悖。如果能把它们制成薄膜，它们也参与了许多正常的生命活动。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，就能减少食物浪费，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。如果能延长水果的保鲜时间，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，猕猴桃、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。涂在水果表面，图中是常温条件（23°C，湿度 50%）下，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，油桃、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，在自然界中广泛存在。即使在 42°C 的极端高温下，但过了这么久，

然而，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，从而起到抑菌作用。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

其中，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），在制备过程中，

实验结果显示，还能保持低透气性，而且无论是在人体内还是自然环境中，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，杨鹏指出，即

使是极易腐烂的芒果、

保质期太短，

这种材料非常柔软，在常温条件（23°C，淀粉样聚集体并不都是坏的，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，还能有效保留其营养、ALP 涂层不仅便于常温储存，