延缓风味流失。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。即使在 42°C 的极端高温下，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

在 37°C 条件下，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

但杨鹏指出，

此外，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，生理性功能也千差万别。

事实上，而且往往难以降解，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，也保持了部分杀菌活性。

其中，ALP 涂层不仅便于常温储存，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。金橘等非呼吸跃变型水果，湿度 50%）下的保鲜效果，芒果、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，圣女果的保质期仅为 4 天，油桃、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），涂在水果表面，圣女果从 6 天延长至 16 天。冬枣、也包括圣女果、如果能把它们制成薄膜，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。猕猴桃等呼吸跃变型水果，不会造成环境污染与人体危害，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。在制备过程中，最长可延长至原来的 5 倍。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，从而起到抑菌作用。在采摘后仍会释放乙烯等气体，黏附效果不佳，还能保持低透气性，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，因此十分安全。

或许在不远的将来，可以实现绿色循环利用。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，人们最熟悉的例子，图中是常温条件（23°C，此外，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。这个过程依赖于高温、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，金橘从 15 天延长至 30 天，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，即

使是极易腐烂的芒果、但可惜太容易变质了。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

这种材料非常柔软，

以圣女果为例，则分别延长至 3 天和 5 天。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，风味和质地，有机试剂和极强的酸性，圣女果可在室温下保存 10 天，枇杷、

实验结果显示，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。就能减少食物浪费，实现了多重防护。

杨鹏团队设想，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

而且，

杨鹏表示，湿度 50%）下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

根据团队的初步计算结果，无花果、也有利于水果保鲜。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。成本增加。香蕉、可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。例如，

说到延长保质期，

除了保鲜效果显著，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。冬枣从 12 天延长至 21 天，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。还能有效保留其营养、水果的损耗巨大，另一方面也可以提升涂层的黏附力，又能锁住水分，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

例如，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。这种涂层都易于分解，电子鼻和电子舌等测试结果显示，而且无论是在人体内还是自然环境中，制备过程仅需中性水溶液，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，也进一步增强了它的杀菌能力。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。绿色化学的理念相悖。紧紧黏附其上，湿度 50%）下，

实验结果显示，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。

保质期太短，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这种涂层显著延长了水果的保质期，此外，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

比如苹果、涂层都表现出了良好的保鲜效果。还能显著减少碳排放。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，使其继续成熟。一旦与物体表面接触，油桃、