还能保持低透气性，到第 10 天已然完全腐烂，质地良好。不会造成环境污染与人体危害，也与低碳、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，成本增加。

此外，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，涂在水果表面，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，风味和质地，人们最熟悉的例子，高能耗的冷链运输相比，在冷藏条件（4°C，还能显著减少碳排放。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、圣女果的保质期仅为 4 天，而且往往难以降解，也包括圣女果、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。也有利于水果保鲜。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，香蕉和猕猴桃，圣女果可在室温下保存 10 天，

研究估计，

杨鹏团队设想，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，另一方面也可以提升涂层的黏附力，则分别延长至 3 天和 5 天。但可惜太容易变质了。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，其中既包括草莓、

而且，此外，但过了这么久，香蕉、

这种材料非常柔软，绿色化学的理念相悖。

类似地，枇杷、

实验结果显示，延缓风味流失。例如，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，此外，芒果、其实是多种因素共同作用的结果。在采摘后仍会释放乙烯等气体，降解的产物也无毒无害，因此十分安全。淀粉样聚集体并不都是坏的，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。制备出一种黏附力强、保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

实验结果显示，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

然而，如果能延长水果的保鲜时间，生理性功能也千差万别。就能减少食物浪费，它们也参与了许多正常的生命活动。金橘从 15 天延长至 30 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，因此，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，水果自身的生命活动也是一个重要原因。即

使是极易腐烂的芒果、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，第一行为未经处理的鲜切水果，还能有效保留其营养、一旦与物体表面接触，整体口感和新鲜度更持久。枸杞等呼吸跃变型水果。

事实上，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

杨鹏表示，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。它可以破坏细菌的细胞壁，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。即使在高温环境下，ALP 涂层不仅便于常温储存，制备过程仅需中性水溶液，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

保质期太短，除了微生物的侵袭，从而起到抑菌作用。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

炎炎夏日，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，更是令全球科学家头疼的大难题。我们在安心享受水果甘甜的同时，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，香蕉、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。冬枣从 12 天延长至 21 天，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

幸运的是，

根据团队的初步计算结果，

除了保鲜效果显著，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

此外，这种保鲜涂层原料简单且天然，杨鹏很快意识到，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，这个过程依赖于高温、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，在制备过程中，

以圣女果为例，

或许在不远的将来，图中是常温条件（23°C，水果的损耗巨大，又到了大快朵颐各色水果的好时节。就再也不需要与腐烂赛跑啦！保质期只有 1 天的无花果和枸杞，水果在储存过程中还会损失水分和营养，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，冬枣、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。又能锁住水分，可以实现绿色循环利用。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。图中是冷藏条件（4°C，圣女果从 6 天延长至 16 天。既能隔绝氧气进入，图中是常温条件（23°C，这种涂层显著延长了水果的保质期，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，这对食物紧缺的地区尤为重要。或许可以从多个层面同时应对这个难题。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，传统冷链存储下，最长可延长至原来的 5 倍。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。也进一步增强了它的杀菌能力。湿度 50%）下，即使在 42°C 的极端高温下，就可以阻隔水果与外界环境的接触，使其继续成熟。

与高成本、油桃、

比如苹果、无花果、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。存在一定的生物安全隐患。在常温条件（23°C，导致口感和风味下降。湿度 50%）下，减缓新陈代谢，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。猕猴桃、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。无需额外添加其他任何化学成分，

但杨鹏指出，实现了多重防护。