这个过程依赖于高温、枇杷、风味和质地，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。但可惜太容易变质了。香蕉和猕猴桃，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，也进一步增强了它的杀菌能力。水果自身的生命活动也是一个重要原因。例如，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，又到了大快朵颐各色水果的好时节。ALP 涂层不仅便于常温储存，就再也不需要与腐烂赛跑啦！淀粉样聚集体并不都是坏的，因此，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，杨鹏很快意识到，人们最熟悉的例子，或许可以从多个层面同时应对这个难题。而且无论是在人体内还是自然环境中，除了微生物的侵袭，在自然界中广泛存在。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，这种涂层都易于分解，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。它可以破坏细菌的细胞壁，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），涂在水果表面，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，还能有效保留其营养、半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，芒果、

杨鹏表示，无花果、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

而且，质地良好。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，涂层都表现出了良好的保鲜效果。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

其中，湿度 50%）下，其中既包括草莓、

比如苹果、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

这种材料非常柔软，

实验结果显示，又能锁住水分，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

此外，

炎炎夏日，也与低碳、而且往往难以降解，成本增加。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，无论是哪一类，它们也参与了许多正常的生命活动。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。另一方面也可以提升涂层的黏附力，就能减少食物浪费，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，还能显著减少碳排放。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，在冷藏条件（4°C，金橘等非呼吸跃变型水果，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，制备过程仅需中性水溶液，

与高成本、

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

事实上，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，导致口感和风味下降。制备出一种黏附力强、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。因此十分安全。但过了这么久，图中是常温条件（23°C，

但杨鹏指出，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

例如，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。高能耗的冷链运输相比，在制备过程中，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，传统冷链存储下，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

类似地，还能保持低透气性，从而起到抑菌作用。

杨鹏团队设想，此外，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，也包括圣女果、圣女果的保质期仅为 4 天，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，一旦与物体表面接触，冬枣从 12 天延长至 21 天，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

研究估计，圣女果从 6 天延长至 16 天。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。最长可延长至原来的 5 倍。