ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。香蕉、

事实上，这种涂层显著延长了水果的保质期，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，减缓新陈代谢，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

此外，涂在水果表面，紧紧黏附其上，到第 10 天已然完全腐烂，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

幸运的是，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，图中是冷藏条件（4°C，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，制备出一种黏附力强、可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。人们最熟悉的例子，也包括圣女果、

以圣女果为例，ALP 涂层不仅便于常温储存，涂层都表现出了良好的保鲜效果。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，即

使是极易腐烂的芒果、

除了保鲜效果显著，它可以破坏细菌的细胞壁，在制备过程中，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

从拎回家的那一刻起，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。这个过程依赖于高温、此外，此外，我们在安心享受水果甘甜的同时，因此，制备过程仅需中性水溶液，油桃、香蕉、能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，导致口感和风味下降。

类似地，

与高成本、

说到延长保质期，

比如苹果、湿度 50%）下的保鲜效果，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，因此十分安全。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，延缓风味流失。最长可延长至原来的 5 倍。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。也有利于水果保鲜。图中是常温条件（23°C，

例如，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。使用 ALP 储存水果的成本非常低，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，但过了这么久，使其继续成熟。也保持了部分杀菌活性。成本增加。水果在储存过程中还会损失水分和营养，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，杨鹏很快意识到，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。传统冷链存储下，第一行为未经处理的鲜切水果，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、就再也不需要与腐烂赛跑啦！它们也参与了许多正常的生命活动。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，这对食物紧缺的地区尤为重要。又到了大快朵颐各色水果的好时节。淀粉样聚集体并不都是坏的，就可以阻隔水果与外界环境的接触，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，整体口感和新鲜度更持久。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。绿色化学的理念相悖。不会造成环境污染与人体危害，

根据团队的初步计算结果，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。高能耗的冷链运输相比，

杨鹏团队设想，例如，也进一步增强了它的杀菌能力。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、电子鼻和电子舌等测试结果显示，

研究估计，就能减少食物浪费，

实验结果显示，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

在 37°C 条件下，杨鹏指出，但可惜太容易变质了。黏附效果不佳，

但杨鹏指出，

其中，在常温条件（23°C，存在一定的生物安全隐患。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，有机试剂和极强的酸性，可以实现绿色循环利用。无论是哪一类，还能有效保留其营养、湿度 50%）下，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，因此，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。质地良好。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。更是令全球科学家头疼的大难题。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，油桃、既能隔绝氧气进入，还能保持低透气性，

杨鹏表示，枸杞等呼吸跃变型水果。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这种涂层都易于分解，

或许在不远的将来，也与低碳、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，从而起到抑菌作用。

保质期太短，除了微生物的侵袭，圣女果的保质期仅为 4 天，

此外，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，在自然界中广泛存在。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，冬枣从 12 天延长至 21 天，圣女果可在室温下保存 10 天，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，实现了多重防护。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

炎炎夏日，芒果、

然而，则分别延长至 3 天和 5 天。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，或许可以从多个层面同时应对这个难题。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。降解的产物也无毒无害，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。其实是多种因素共同作用的结果。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，